Sono arrivato a Livigno (aria pura)

Oggi finalmente dopo 12 ore di viaggio sono arrivato a Livigno famosa località sciistica della Lombardia , a due passi dalla Svizzera a 1816 metri d'altezza .
Domani comincio a lavorare al Parck Chalet Village ,un posto molto caratteristico ,infatti è una struttura composta da tanti Chalet collegati tra loro in una sinfonia di cunicoli sotterranei che portano ad un Chalet principale dove si ricevono tutti i sevizi di un'albergo a 4 stelle ,e quindi dal servizio ristorante con una veduta panoramica della vallata di Livigno .Tutti gli chalet sono dotati dei migliori confort ed in più un centro benessere a completa disposizione di una clientela che vuole veramente il top di una vacanza rillasante e rigenerante.
Io qui svolgero' il compito di secondo chef di cucina ,quindi oggi insieme a tutta la squadra di cucina
stiamo rivisitando i menù dettati da principi di qualità prima di tutto e poi da una varietà di piatti
principalmente locali (giustamente), ma anche della cucina nazionale ed internazionale.

Diario Di Bordo >Arte di cucinare

Diario Di Bordo >Arte di cucinare

fra due giorni si comincia a lavorare.
Finalmente ,comincio la stagione invernale a Livigno,in un 4 stelle ,adesso usero' il blog come un diario di bordo cerchero' di scrivere tutte le esperienze che faro' in questa cucina...

Dessert al cucchiaio Crem brulèè

Dessert al cucchiaio Crem brulèè


Il Crem Brulèè è una ricetta semplice da realizzare ed è molto richiesta in molti ristoranti per la sua cremosita ed un particolare gusto dovuto al contrasto che da' lo zucchero di canna flambato col cannello .


per fare un buon Crem Brulèè vi cito la mia dose :

per circa 12 porzioni

750 grammi di latte

250 grammi di panna da cucina

250 grammi di tuorlo d'uovo

un baccello di vaniglia

250 grammi di zucchero

2 cucchiaini di zucchero di canna

cuocere in forno a bagno maria a 97 gradi per 45 minuti


quando è pronto si deve presentare con consistenza come un budino , mettere in frigo fino all'ora

del sevizio .quando lo serviamo mettiamo 2 cucchiaini da caffè di zucchero di canna e flambare

con il cannello.

Votate se vi è piaciuto su arte di cucinare

Risotto alla Castel del Monte

Risotto Carnaroli Mantecato
Con polpettine di agnello e funghi cardoncelli delle Murge, profumato al finocchietto selvatico, burratina in cialda di pasta tarallo Pugliese, su guazzetto di pomodori al sole e olive “Termite”di Bitetto.

Ingredienti per 4 persone

Per il soffritto
g. 40 olio d’oliva
g. 30 cipolla cotta sotto sale e tritata
g. 240 riso Carnaroli
g. 100 vino bianco
g. 750 brodo vegetale
Procedimento
Soffriggere la cipolla in olio, aggiungere il riso Canaroli e farlo brillare delicatamente, bagnare con il vino bianco aromatico e farlo evaporare. Unire gradatamente il brodo man mano che lo richiede. A cottura ultimata aggiungere le polpettine di agnello .
Per le polpettine di agnello
g. 800 coscia di agnello
g. 100 funghi cardoncelli
g. 100 mollica di pane raffermo
n. 1 spicchio d’aglio
n° 2 uova
g. 20 parmigiano
g. 30 pecorino canestrato Pugliese
q.b sale, pepe, prezzemolo
Procedimento:
Disossare la coscia di agnello, tritarla al coltello, con l’osso centrale ricavare un fondo di arrosto, incorporare la mollica di pane raffermo sminuzzata i funghi tritati, condire con il parmigiano, il pecorino, l’aglio il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Legare con le uova e confezionare delle piccole polpettine. Friggere le polpette in olio extravergine d’oliva sino a che non siano ben dorate.

Per la pasta tarallo
g. 125 polvere di tarallo
g. 50 farina tipo “00”
n° 2 uova intere
g. 20 latte
Procedimento
Unire alla polvere di tarallo la farina, le uova e infine il latte. Formare delle cialdine e cuocere a 60° per circa 1 ora.

Per il guazzetto di pomodoro
g. 120 pomodori al “filo”
n°1 spicchio di aglio
g. 10 cipolla rossa tritata
g. 40 pomodori secchi
q.b sale, pepe e olio extravergine d’oliva
Procedimento
Lavare e tagliare i pomodorini ricavando quattro spicchi, unire i pomodori secchi fatti rinvenire in un po’ di acqua tiepida e tagliati a julienne ,adagiarli in un tegame da forno e condirli con l’aglio la cipolla tritati, sale,pepe e olio extravergine d’oliva. Far appassire in forno a 120° 45’minuti circa, uscirli dal forno, completare la salsa con le olive “Termite” denocciolate e tagliate a listarelle.

Per mantecare
g. 0,5 finocchietto selvatico lavato e tritato finemente
g. 40 fondo di cottura d’agnello
Mantecare il risotto con olio extravergine e pecorino

Per la presentazione
Mantecare il riso con poco olio e pecorino, il finocchietto tritato e il fondo di cottura d’agnello. Servire in piccole cialdine di pasta tarallo croccanti, adagiare una piccola burratina, completare con il guazzetto di pomodori. Guarnire con un pomodorino candito e basilico.

Emozioni gastronomiche- gran gourmet<

Antrè

Insalatina liquida di rucoletta ed erbe di montagna con culatello di Zibello

Confit di melone charentais e crèm brulè al bitto d'alpe

Composizionedi erbe e fiori di campo ,con fegato grasso d'oca al vin santo e confit di fichi al fiocco

Valtellinese

Suchi e Sachimi di tonno selvaggio pinna gialla e salsa di soja organica al lampone

insalata di carciofi con tempura di gamberi all'acetosella

capesante scottate con pomodori freschi e salsa alla maracuja

Primi piatti

riso vialone nano mantecato all'astice fresco di Bretagna e punte di asparagi di mare e salsa

mouselline

Tortellli di capriolo con fonduta delicata di taleggio e scaglie di tartufo bianco d'Alba

Gnocchetti verdi di patate con pesto di rucola e gamberi e vongole

Pesci Carni e Selvaggina

La costoletta di vitello alla milanese con insalatina di rucola e pomodorini

Il Rosti tradizionale alla salvia con salsiccia luganiga di maiale e salsa ai funghi di bosco

Stracetti di vitello alla zurighese con rosti di patate e teste di porcini alla griglia

Filetto di angus con salsa delicata alla senape di dijon,con verdure croccanti e patate saltate al

rosmarino

La costoletta di cervo al ginepro con verdure in pastella e polenta alla griglia

Orata del tugullio con gamberoni e salsa all'aneto

ossobuco di vitello cremolato alla milanese con risotto allo zafferano

(Il piu' classico dei classici della cucina meneghina,l'ossobuco cremolato cotto fino a che si sciolga

in bocca che si sposa bene con il risotto ai pistilli di zafferano e battuto di erbe ,aromi per

profumare il tutto)

Specialità Viennese "Torta Sacher"

La ricetta originale di questa specialità viennese è tenuta golosamente segreta , ma questa interpretazione non vi deluderà.


ingredienti: per 8 persone

• 200 g di cioccolato
• 100 g di confetura di albicocche
• 20 cl di panna fresca
  
• 100 g di burro
• 5 uova intere
  
• 200g di zucchero
• 150 di farina "oo"

1. fondere il cioccolato :spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria
   
2. tenere il forno caldo a 180 gradi
3. preparare la pasta :in una terrina lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero ,incorporare i tuorli precedentemente separati uno alla volta ,aggiungere il cioccolato e infine gli albumi d'uovo montati a neve.
4. versare il preparato nrella tortiera e cuocere per 30 minuti in forno
   
5. a questo punto tagliare la torta in due dischi e condirla con la confettura di albicocche precedentemente stemperata e setaciata .
6. adesso mescolare la panna fresca con il cioccolato a bagno maria e versarlo sulla torta
   
7. decorare se volete con arance caramellate,e far rapprendere al fresco.
   

Tiella alla Barese (ricetta tradizionale)

Tiella alla barese una ricetta che ci da l'essenza della cucina mediterannea.

Ingredienti per 6 persone:

1kg di cozze
500 gr di zucchine
300 gr di cipolla
150 gr di pecorino romano
2 spicchi d'aglio
400 gr di riso carnaroli
500 gr di patate
prezzemolo ,sale ,pepe, quanto basta
400 gr di pomodorini

Preparazione:

1. pulire le cozze ,di solito si aprono a mezzo guscio pero si possono anche aprire in padella,leggermente scottate tenendo cura a mettere da parte il sugo delle cozze.
2. pulire e tagliare le cipolle , e sistemarle sul fondo della tiella con un po di olio extravergine d'oliva
3. lavare le zucchine e tagliarle a fette sottili e cosi anche per le patate
4. una volta preparati gli ingredienti possimo montare la nostra
   tiella (la tiella è un tegame circolare in terra cotta tipico pugliese ) ,quindi dopo aver sistemato la cipolla come base si mettono le cozze a mezzo guscio il riso precedentemente mischiato con il formaggio ed il prezzemolo,sale ,pepe poi 1 strato di zucchine ,ed uno strato di patate e cosi fino a5 cm dalla bocca della tiella,finire gli strati con le patate ,e qualche pomodorino.
   
5. riempire d'acqua fino a coprire l'ultimo strato di patate e cuocere in forno a 180 gradi per 45 minuti ,a fine cottura dovra risultare una crosta croccante.
   

Zuppe Paste e Risotti

Minestrone Tradizionale di Verdure con quadrucci di pasta fresca

Crema di funghi dei nostri boschi alla maggiorana

La Zuppa d' Orzo alla Grigionese

il Risotto mantecato alla Salsiccia e riduzione di Sassella

Tagliolini di Castagne al Ragout di Capriolo

Manfrigole alla Grosina

Lasagne Pasticciate all'emiliana

Questa è un idea di primi piatti che di solito possiamo trovare in ristoranti

d'albergo.(il costo di questi piatti si aggira approsimativamente intorno ad 1 euro

e possono essere venduti al prezzo da 6 a 8 euro)

VELTLINER DINNER

VELTLINER DINNER

CENA TIPICA VALTELLINESE

Buffet of Salad and Antipasti

-------------

Carpaccio di Bresaola Livignasca e ruchetta selvatica e parmigiano

Zuppa di ortiche con riso e patate

Pizzoccheri Tradizionali alla Tellina

Risotto alla Mela verde e scimudin

Tagliata di cavallo

Rucola, erbe di Campo e vinagrette al miele

Fricassea di Capriolo in salmi

Polenta Mogna e Funghetti Trifolati

Salmerino di montagna al vapore aromatico

Taccole brasate e salsa allo spumante

Steak di vitello ai funghi porcini

Patate Rosolate al rosmarino e bouquet di verdure

------------
Gran buffet di dolci del mastro pasticcere

Piatti preparati con ingredienti rigorosamente naturali e biologici

STUA DA LEGN RESTAURANT

Menù Gourmet

Trittico di salumi e formaggi locali per 2 persone


( bresaola, Salamino di pecora, Slinzega e violino Chiavennasco con bitto e Caprino)

Gran Insalata Vegetariana Mandira con Vinaigrette allo zenzero e mango

Fiocco Valtellinese e Bresaola con Melone Dolce e Bouquet di Misticanza

------^^------

Canederli in Brodo alla Trentina

Rosti di Patate alla Salvia con Salamella alla Griglia e Salsa di Finferli

Pizzocheri di Teglio con Verze e Bitto della Val Gerola
-----^^-----


Tarozz Tradizionale Gratinato di Fagiolini e Patate

Polenta e Funghi dei Nostri Boschi Trifolati al Timo

Salmi di Capriolo con Polenta di Grano Saraceno e Cavolo Rosso

Aragosta alla termidoro

Ingredienti :
2 kg di aragosta
500g di zucchine tagliate a rondelle
500g di dadini di pomodoro
50g di cipolla
250g di pasta sfoglia
20g di burro
1CC di cerfoglio tritato
1 CC di timo tritato
2 CC d'olio d'oliva
Brodo (acqua, vino bianco, aceto, aromi)
Sale e pepe
Ricetta :
Prendi la pasta sfoglia e taglia 4 cerchi di 10 cm di diametro.
Falli cuocere al forno per 15 minutes e lasciali raffeddare.
Dentro una pentola di acqua bollente salata, fai cuocere le zucchine per circa due minuti, poi scolale.
Dentro il brodo fai cuocere l'aragosta per 15/20 minuti.
Nel frattempo, in una pentola con un cucchiaio d'olio d'oliva metti le cipolle, i pomodori, sale e pepe, e lasciali cuocere per 15/20 minuti.
Metti questo composto sulla pasta sfoglia e a raggiera le zucchine.
Insaporisci con del timo e dell'olio d'oliva poi metti il tutto nel forno per circa 30 minuti a 180°.
Spela l'aragosta e tagliala a fette.
Mettila poi in una pentola con una noce di burro e falla cuocere per circa 2 minuti a fuoco basso.
Insaporiscila con il cerfoglio.
Disponi la pasta sfoglia e l'aragosto su di un piatto e servi caldo.

dalla Spagna l'aragosta alla catalana

ARAGOSTA ALLA CATALANA

origine: Spagna

Tempo di Preparazione: 20 min.

Tempo di Cottura: 25 min.

Calorie:

Costo: medio-alto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 800 gr di aragosta
- 8 pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 limone
- qualche cucchiaiata d'olio di oliva
- sale
- pepe1. Lessate l'aragosta viva se è possibile, in abbondante acqua bollente salata per circa 25 min. Poi lasciatela raffreddare nel liquido di cottura, poi prelevatela e tagliatela a metà nel senso della lunghezza.
2. Prelevate la polpa, tagliatela a pezzetti e mettetela in un'insalatiera. Sbucciate la cipolla, affettatela finemente e unitela al crostaceo. Lavate i pomodori, affettateli, eliminate i semini e l'acqua di vegetazione; poi unite anche questi.Esaminate la testa vedrete un liquido scuro raccoglietelo con il cucchiaino e versatelo nella terrina di olio e limone lavorando di nuovo con la forchetta: otterrete un salsina giallina, con un cucchiaino assaggiate e regolate di sale e pepe. Nella testa si trova un sacchetto trasparente: è lo stomaco, levatelo e gettatelo, levate anche l'interiora dell'aragosta che scorre sul dorso ai margini della polpa bianca. Ora tagliate in pezzi le due metà, compresa la testa. Aprite le zampe sempre con le forbici
3. In una ciotolina a parte, emulsionate olio, succo di limone, sale e pepe. Condite l'insalata di pesce, mescolate per bene e portate in tavola. Buon appetito

Pasta choux

Ingredienti:

• 250 g. di acqua
• 250 g. di farina bianca
• 150 g. di burro o margarina
• 12 uova circa
  
• 5 g. di sale

Procedimento:

Portate ad ebollizione l'acqua con il sale e il burro. Quando bolle aggiungete, sempre restando sul fuoco, la farina, mescolate energicamente sino a quando non si otterrà un impasto solido.

A questo punto fatelo raffreddare per bene, e se avete un'impastatrice elettrica mettete l'impasto dentro, e piano piano aggiungete tutte le uova, sino ad ottenere un impasto non troppo molle. Le quantità delle uova sono indicative, ma più o meno sono 10/12, starà a voi controllar la giusta consistenza dell'impasto.

Con un sac à poche con bocchetta liscia, formate, su una teglia rivestita con carta da forno delle piccole palline, poco meno di una noce. Mettete in forno, 190 C° per circa 20 minuti SENZA MAI APRIRE la porta del forno, altrimenti i bignè si sgonfieranno.

Quando sono cotti, fateli raffreddare e farcite a piacere.

crem caramel ésempre crem caramel

ingredienti:
1 litro di latte
200 gr zucchero
1 bustina di vaniglia
8 uova intere
bucce d'arancio
un bicchierino di marsala,o cointreau



Porre il latte a bollire (con dentro la buccia di mezzo limone o arancio), nel frattempo sbattere bene le uova con 200 gr. di zucchero, la vanillina ed un goccio di liquore tipo maraschino o cointreau. Quando il latte bolle spegnerlo e versarlo nel contenitore nel quale avete sbattuto le uova e mescolare bene. Ponete in un padellino il restante zucchero con una goccia d' acqua e fatelo sciogliere, su fiamma viva, senza usare cucchiai o simili per girare. Quando inizia a scurire tenetelo sotto controllo e toglietelo dal fuoco quando raggiunge una colorazione nocciola. Versatelo subito sul fondo dello stampo o degli stampini monodose. Preparare una teglia con sul fondo un foglio di carta (anche di giornale) ed appoggiarvi lo stampo; versare acqua finché raggiunge la metà o poco più dello stampo ed infornare a 200 gradi. Se lo stampo è unico cuocerà in 20-25 minuti, se si tratta di stampini monodose basteranno 10- 15 min. Per controllare la cottura bisogna infilare la lama di un coltello nel dolce, se, tolta, risulterà asciutta o poco velata è pronto. A volte questo dolce presenta tanti forellini ai lati, ciò succede quando ha cotto per troppo tempo.

"Il Budino al Cioccolato" un'ottima idea per..

Ingredienti:

1 litro di latte 90gr. di cacao amaro
200 gr. di zucchero
100 gr. cucchiai di farina
1 scorza di limone




"Il Budino al Cioccolato" un'ottima idea per un momento di dolcezza.

come prepararlo:
Prendete un tegame e mettete a bollire il latte con la scorza di limone immersa.
Ora prendete un recipiente e mescolate lo zucchero al cacao e la farina (setacciatela bene prima); quando il latte bolle, versate ora il composto (zucchero, cacao e farina) e mescolate senza sosta stando attenti a non far bruciare il fondo, continuate a mescolare fin quando non sarà denso; ora non resterà che prendere degli stampi e versare la crema, fate raffreddare e lasciate in frigorifero almeno 12 ore per gustarlo al meglio.

fatemi sapere come é andata.

vai a farti una busta di aranci....

scene di ordinaria follia

mangiare con le mani

personale del Parco

Stagione 2009 hotel Parco degli Aranci

finger food- la moda del periodo

La cucina Creativa per palati delicati

la cucina creativa nasce dall'esigenza di trovare il giusto equilibrio tra gusto,effetto visivo e colori .
Infatti gli chef che si dilettano
in quest'arte troverete che fanno degli abbinamenti di sapori e colori molto curiosi

L' Arte di Scolpire-Zucche e Angurie

Timballo Alla Siciliana

Quest'estate uno dei primi che ha riscontrato maggiore sucesso è stato il Timballo Alla Siciliana
infatti ogni qual volta i clienti dell'albergo lo assagiavano lo richiedevano anche due o tre volte alla settimana.


Ingredienti:per 4 persone
2 melanzane
500 gr. di pomodori pelati
300 gr.di ziti
pecorino romano
100 gr. scamorza
una cipolla
sale q.b.
qualche foglia di basilico



procedimento:mettere il pomodoro con il soffritto di cipolla aggiungere il
basilico e fare cuocere per 40 minuti a fuoco lento.
Tagliare le melanzane a fette verso il lungo e farle stare un po sotto sale, quando avranno cacciato l'acqua passarli nella farina e friggerli in abbondante olio .
quindi prendere una pirofila e mettere una base di melanzane , un po di pomodoro ,mettere gli ziti saltati al pomodoro ,un po di scamorza e pecorino,infine fare un'altra parata di melanzane e infornare il tutto a 180gradi
per 10 minuti

Antipasti: di carne> Bresaola in crosta

INGREDIENTI:
12 fette di bresaola
5 fette di pancarrè
80 gr. di ricotta
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 ciuffetto di erba cipollina
2 cucchiai di senape
prezzemolo
1 cucchiaio di rafano grattato
1/2 cucchiaio di paprica
1 bicchiere di panna
sale
pepe

SVOLGIMENTO:

Tritate il prezzemolo, l erba cipollina e mescolateli con la ricotta schiacciata, sale, pepe e paprica. Spalmate 6 fette di bresaola con questo composto, arrotolate a cannolo e mettete in un vassoio.

Montate la panna, salate, unite il rafano e spalmate questo composto sulla bresaola rimasta; avvolgete a cannolo e mettete nel vassoio.

Tagliate il pancarrè in 4 triangoli e spalmateli con la senape, precedentemente mescolata con olio, sale e pepe.

Inseriteli fra un cannolo e l'altro e servite.

Antipasti: di pesce > ARAGOSTA ALL'AMERICANA

INGREDIENTI:
1 aragosta
40 gr. di burro
1 uovo
1 bicchierino di brandy
1 tazza di panna da cucina
1 bicchierino di marsala
timo
prezzemolo
1 carota
aceto
sale
pepe
paprika
pan carrè

SVOLGIMENTO:
Bollite l'aragosta in acqua, aceto, sale, pepe e le erbe aromatiche.
Lasciatela raffreddare e poi togliete la carne dal guscio, spezzettatela e mettetela in una pentola con il burro.
Successivamente salate e pepate, aggiungete la paprika e il marsala; versate poi il brandy e infiammate.
Infine mettete la panna, l'uovo sbattuto e lasciate cuocere per 10 minuti; servite l'aragosta con il suo sugo di cottura e accompagnatela con crostini di pan carrè che avrete precedentemente abbrustolito.

Antipasti: di pesce> Spuma di tonno

INGREDIENTI:

200 gr. di tonno sott'olio
3 cucchiai di pistacchi pelati
2 uova sode
pepe bianco
180 gr. di formaggio cremoso
3 cucchiai di cognac
pane francese

SVOLGIMENTO:
Mettete nel frullatore tutti gli ingredienti tranne i pistacchi e il pane; frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e finissimo.
Mettete il composto in una terrina,
Ponete in frigo per almeno 2 ore.
potrete servirlo accompagnato da crostini di pane o prepararli voi stesse in questo modo:
tostate delle fette di pane, spalmateci la spuma di tonno e guarnite con i pistacchi tritati.

Secondi , di pesce>Storione in salsa di noci

http://www.carli.com/OlioCarli/asp/concorso_cucina/SchedaRicetta.aspx?PUB=1&ID_RICETTA=607

Antipasti: di pesce > crocchette di gamberi

4 Cucchiai Farina
1/2 Bicchiere Latte
1/2 Bicchiere Brodo
Sale
Pepe
1 Cucchiaio Panna
2 Tuorli D'uovo
1/2 Limone (succo)
2 Cucchiai Prezzemolo Tritato
500 G Gamberetti Lessati, Sgusciati E Tritati
2 Albumi D'uovo Sbattuti
Pangrattato
Olio D'oliva
SVOLGIMENTO:

Stemperare 4 cucchiai di farina in 1/2 bicchiere di latte e 1/2 bicchiere di brodo, salare, pepare e passare al fuoco, sempre rimescolando, per far addensare.

Unirvi 1 cucchiaio di panna e 2 tuorli d'uovo, il succo di 1/2 limone, 2 cucchiai di prezzemolo tritato e 500 g di gamberetti lessati, sgusciati e tritati.

Far raffreddare il composto, dividerlo in piccole porzioni, ricavarvi dei piccoli bastoncini (crocchette) da passare in 2 albumi d'uovo sbattuti e pangrattato per poi friggerle in olio bollente.

Servire ancora caldi guarnendo con mazzetti di prezzemolo e limone a fette .

Antipasti: di pesce > tortino cremoso di merluzzo.

100 G Piselli
500 G Merluzzo Lesso
25 G Maizena (amido Di Mais)
30 Cl Latte
30 Cl Fumetto Di Pesce
4 Pomodori
4 Patate Lessate
75 G Formaggio
Burro

SVOLGIMENTO:

Cuocere i piselli in acqua salata per 5 minuti.

Sfaldare il pesce e porne la metà in una casseruola da forno.

Stemperare la maizena con un po' di latte e metterla da parte, mentre si metterà il latte rimasto e il fumetto di pesce in una pentola.

Quando latte e brodo saranno arrivati ad ebollizione aggiungere la maizena, mescolando continuamente.

Posare nella casseruola strati successivi di pesce e verdure e 'condimento' (burro).

Alla fine versare la salsa nella casseruola e aggiungere il formaggio grattato. Mettere il tutto in forno a 180 gradi per 25 minuti.

presentare su di un piatto guarnito con

Antipasti: di pesce> polpettine tonno e ricotta

400 G Tonno

300 G Ricotta

2 Uova - Farina

2 Cucchiai Formaggio Parmigiano Grattugiato

2 Cucchiai Prezzemolo Tritato

Sale

Pepe

SVOLGIMENTO:

In un tegame, introdurre ed impastare tutti gli ingredienti assieme,

formare delle piccole palline ,passarle nella farina .

Friggere in olio caldo , passarle in un foglio di carta assorbente,

Guarnire il piatto con ciuffetti di prezzemolo e fettine di limone.

servire ancora calde.

Antipasti:di pesce> Bavarese Di Trota In Veste Di Salmerino Affumicato

150 G Polpa Di Trota
150 G Fumetto Di Pesce
12 G Colla Di Pesce
20 G Succo Di Limone
150 G Panna
350 G Salmone Affumicato
Sale
Pepe

SVOLGIMENTO:

Pulire la polpa di trota da impurità e piccole lische.

Cuocerla lentamente nel fumetto di pesce e raffreddarla.

Mettere il composto ed il succo di limone, nel cutter, mixare e passare al setaccio.

Ammollare la colla di pesce in acqua, scioglierla poi in poco brodo di pesce caldo ed aggiungerla al composto.

Foderare degli stampini con il salmerino affumicato tagliato sottile.

Montare la panna e unire alla purea di pesce e con il composto riempire gli stampi preparati.

Coprire gli stampi con altre fettine di salmerino, mettere in frigorifero per almeno 4 ore.

Togliere dagli stampi la bavarese e servire a piacere.

Antipasti: di pesce ^ carpaccio di salmone

INGREDIENTI:salmone fresco , filetto
succo di limone,
prezzemolo tritato,
pepe bianco in grani,
pepe nero in grani ,
aneto.
sale,
olio di oliva

SVOLGIMENTO:
Condite il salmone con il succo di limone aggiungere il prezzemolo, sale e qualche grano di pepe nero e pepe bianco e aneto, arrotolatelo con l aiuto di una velina quindi lasciare marinare per 3 ore in frigorifero; sgocciolatelo tagliateklo a fette sottilissime o meglio con un affettatrice. Quindi disporre le fette appena tagliate nei piatti di portata leggermente unti di olio, guarnire con qualche fetta di limone e aneto.

Antipasti: di pesce^ polpo in carpaccio

1 polpo di almeno un kg
1 cipolla
2 foglie d'alloro
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino bianco
succo di 1 limone
olio extravergine d'oliva
2 limoni per decorazione
sale e pepe in grani q.b

SVOLGIMENTO:

Pulite bene il polpo.
Portate a bollore una pentola d'acqua a cui avrete aggiunto la cipolla divisa a metà, la carota pulita e tagliata in due, le foglie d'alloro, il sedano, il vino bianco.

Fate bollire per circa 1 ora verificando la cottura con la forchetta; le punte devono penetrare facilmente nella carne.
Una volta cotto, scolate bene il polpo e mettetelo in una bottiglia di plastica a cui avrete tagliato la parte superiore, comprimetelo bene metteteci un peso a mo di pressa quindi mettetelo in frigorifero ben pressato per 14 ore.Trascorso questo tempo, togliete il polpo dal frigorifero, toglietelo dalla bottiglia tagliando la parte sotto della bottiglia quindi tagliatelo a fette molto sottili, meglio se con un affettatrice.

Disponete le fette su di un piatto da portata e condite con olio, pepe in grani, e limoni.

Finite il piatto decorando con delle fettine di limone e servite in tavola il carpaccio di polpo.

Antipasti: di pesce ^canape' alle acciughe

INGREDIENTI:

fette di pan carrè
prezzemolo
filetti d'acciuga sott'olio
succo di limone
burro
cucchiai di panna

SVOLGIMENTO:

Mescolate la panna con il succo di limone e lasciate riposare per 20 minuti fino a che la panna non diventi inacidita e densa. Scolate dall'olio i filetti d'acciuga e tagliateli a metà per la lunghezza.
Da ogni fetta di pane ricavateci un dischetto.
Sciogliete in padella il burro e quando schiuma dorateci il pane; sistematelo nei piatti, quindi su ogni dischetto mettete 3 filetti d'acciuga e 1/2 cucchiaio di panna. Guarnite con ciuffetti di prezzemolo e servite.

la sacca dei pirati (risottino baby)

la sacca dei pirati...

INGREDIENTI:

2 formaggini
1 foglia di lattuga
20gr di riso per minestre
1 cucchiaio di mais dolce

SVOLGIMENTO:
lessate iol riso in acqua bollente e rsalata , a fine cottura aggiungete il mais e la foglia di lattuga.
scolate quindi mescolate il riso,mais e formagginoin una ciotola aggiungendo 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale,
Disponete al centrodella foglia lessata e richiudete a saccottino arrotolando la foglia leggermente.

ecco un idea alternativa per colorare di fantasia le pietanze dei vostri pargoli.

Aceto di miele..

* Il primo aceto usato sistematicamente dall'uomo (per almeno 5000 anni usato dagli Egizi prima che, verso il 500 A.C., conoscessero la vite).
* Nasce dal nettare, dalle melate e dagli enzimi delle api.
* Il miele usato proviene da migliaia di piante diverse.
* Se consideriamo la genuinità, si può dire che il miele sia essenzialmn sono coltivate, con tutti i problemi di inquinamento, ma selvatiche.ente un alimento ancora primordiale, in quanto le piante da cui deriva no
* Il miele è una materia prima di altissimo valore biologico per la sua grande ricchezza in "DIVERSITÀ BIOLOGICA", solo considerando i tipi di zucchero a tutt'oggi scoperti ci si può rendere conto della grande superiorità del miele al confronto di un solo frutto.
* In un miele millefiori esistono almeno 25 zuccheri naturali diversi.
Monosaccaridi: Fruttosio, Glucosio
Disaccaridi: Maltosio, Kojibiosio, Turanosio, Isomaltosio, Saccarosio, Maltulosio, Isomaltulosio, Nigerosio, Trealosio, Genziobiosio, Laminaribiosio
Polissaccaridi: Erlosio, Panosio, Maltotriosio, Kestosio, Isomaltotriosio, Melezitosio, Isopanosio, 6 αGlucosilsaccarosio, 3 αIsomaltosiglucosio, Raffinosio, Isomaltotrosio, Isomaltopentosio
* Lavorato tutto a crudo, senza uso di additivi e conservanti mantiene così tutte le proprietà che la tradizione e la scienza gli riconoscono.
* L'aceto di miele proviene da una sostanza vegetale, arricchita dalle api, e trasformata attraverso le fermentazioni alcoliche e acetiche(che da sole rappresentano una delle più spettacolari e incredibili manifestazioni della forza della natura).
* La qualità di un aceto è direttamente proporzionata alla qualità della materia prima di partenza e al processo produttivo.
* Si ritiene l'idromele la più antica bevanda alcolica, di conseguenza l'aceto di miele è l'aceto più antico.
* L'unica ragione della caduta in disuso, non sta nella qualità, ma nel prezzo più alto della materia prima. Se per esempio si pongono a confronto tre materie prime atte a produrre aceto: l'uva, le mele, e il miele, ci si accorge che il miele costa almeno da 5 a 20 volte in più. Il prezzo più alto è giustificato dall'altissimo valore biologico del miele (il paragone esatto, va fatto con un aceto di vino molto pregiato,
l'utilizzo dell'aceto di miele viene consigliato come valida alternativa all'aceto di vino in: impiego ad uso culinario, come condimento in tutti quei piatti dove tradizionalmente viene utilizzato l'aceto di vino. Come dissetante e corroborante, un cucchiaio in un bicchiere d'acqua fresca per combattere la sete e la calura estiva oppure anche la sera prima di coricarsi, nelle insalate (in generale si accompagna bene con tutti i tipi di verdura) favorendone la digeribilità ed infine nelle verdure e ortaggi sott'aceto per una conservazione ottimale e per renderle più sfiziose.
L'aceto di miele puo essere utilizzato in cucina in vari modi:

* come condimento di insalate e ortaggi;
* per la conservazione di ortaggi;
* per la preparazione di salse agrodolci;
* per la preparazione di macedonie di frutta;
* per insaporire arrosti, insalate di riso, pesce e formaggi;
* per la preparazione di bevande dissetanti;

Per le sue caratteristiche biochimiche l'aceto di miele può essere usato per combattere alcune sintomatologie.

* raucedine: gargarismi con un cucchiaio di aceto diluito in un bicchiere d'acqua;
* gengive sanguinanti: sciacqui ripetuti con acqua e aceto;
* febbre: spugnature con aceto possono abbassare gradualmente la temperatura;

Pregi e Virtu' dell Aceto di Mele

Naturalmente l'uso tradizionale dell'aceto di mele e' in cucina: il suo aroma leggermente fruttato e agrodolce rende gustose le insalate e le verdure alla griglia. Ma questo condimento puo' essere un ottimo accompagnamento anche per le carni bianche e sul pesce. Quando lo si acquista bisogna pero' leggere con attenzione l'etichetta: l'aceto deve essere ottenuto da mele intere e non da parti di scarto come torsoli o bucce.

Un buon aceto di mele lo so puo acquistare tranquillamente in erboristeria o in un negozio di prodotti biologici

Questo alimento, è una manna per il nostro organismo in quanto oltre a rallentare il processo di indurimento del sistema vascolare (pareti arteriose e venose), è un fantastico apportatore di potassio, che rappresenta per il tessuto muscolare quello che è il calcio per le ossa e, assieme al sodio funge da pompa per introdurre gli elementi nutritivi nelle cellule del corpo e per rimuovere i prodotti di scarto.

Contiene inoltre fosforo, cloro, magnesio, calcio, zolfo, ferro, fluoro, silicio, oltre tracce di molti altri minerali. ha un’azione battericida, che previene enteriti e diarree causate da salmonelle e altri batteri dannosi per il nostro organismo. Per questo motivo è buona norma berne un cucchiaio in mezzo bicchiere d’acqua, prima di mangiare alimenti di dubbia freschezza.

Eccone alcuni utilizzi:

• Un cucchiaio di aceto in mezzo bicchiere d’acqua preso prima dei pasti, favorisce la salute dell’apparato digerente e di tutto l’organismo.
• Prendendone abitualmente prima di ogni pasto un cucchiaio diluito in un bicchiere d’acqua, si avrà un calo di peso piccolo ma costante: già dopo 2 mesi si potranno stringere i vestiti alla vita di un paio di centimetri. L’aceto di mele, velocizzando il metabolismo, aiuta il nostro corpo a bruciare i grassi.
• In caso di disturbi renali con presenza di pus nelle urine, prendere 3 bicchieri d’acqua al giorno con aggiunto un cucchiaino di aceto ciascuno: generalmente dopo 5-6 giorni c’è un miglioramento.
• Nel caso di sonno irrequieto con difficoltà ad addormentarsi, la spossatezza e la stanchezza cronica sono inevitabili. L’aiuto può venire dalla seguente preparazione: amalgamare 3 cucchiai di aceto con una tazzina di mele bio: prenderne 2 cucchiaini prima di coricarsi. In genere ci si addormenta dopo mezz’ora, ma nel caso si sia ancora svegli prenderne altri 2. Lo stesso discorso vale se il risveglio avviene nella notte.
• Nel caso di emicrania, riempire un piccolo recipiente con acqua e aceto in parti uguali e portarli lentamente ad ebollizione. Quando i vapori incominciano a salire ci si chini sopra inspirando parecchie volte, per almeno 5 minuti.
• Mal di gola: fare un gargarismo con un cucchiaino di aceto di mele aggiunto a mezzo bicchiere d’acqua. Appena concluso il gargarismo, deglutire il tutto per permettere che l’aceto disinfiammi anche le parti più profonde della gola. Vale anche per le tonsille gonfie.
• Quasi sempre dietro ogni capogiro c’è una reazione alcalina delle urine. Se tale reazione la si fa diventare acida, il capogiro diminuisce sensibilmente. Prendere un bicchiere di acqua con un cucchiaino di aceto di mele prima di ogni pasto. La cura và continuata per 2-3 settimane: ci sarà un progresso, e poi per altre 2-3 settimane e ci sarà un netto miglioramento.

Seppie con Piselli

INGREDIENTI per 4 persone:
900 gr di seppie
300 gr di piselli
1 spicchio d aglio
olio d oliva
prezzemolo
pomodori pelati
sale
pepe

Svolgimento:
Pulire per bene le seppie e tagliarle a striscioline.
Mettere il prezzemolo a bagno in acqua fredda.
In una casseruola far soffriggere qualche cucchiaio di olio con uno spicchio d aglio
Aggiungere le seppie e cuocere per una decina di minuti, poi aggiungere i pomodori pelati,il prezzemolo precedentemente tritato,, aggiustare di sale e pepe,
Completare la cottura aggiungendo i piselli una decina di minuti prima di togliere dal fuoco...
buon appetito

Spaghetti in Salsa di Nasello

INGREDIENTI per 4 persone:
400 gr di spaghetti
400 gr di nasello
350 gr di pomodori pelati
6-7 olive verdi
1/2 bicchiere di latte
1/ 2 bicchiere di vino bianco
olio di oliva,
prezzemolo
cipolla
peperoncino in polvere
sale

SVOLGIMENTO:

Deliscare il nasello e tagliarlo a pezzi,
In una padella soffriggere la cipolla tagliata a velo con un po di olio d oliva, poi aggiungere il nasello fatto a pezzi, versate il vino e fatelo evaporare ma non completamente,
Aggiungere i pomodori pelati tagliati molto finemente, il prezzemolo tritato,il latte,le olive tritate,e salate il tutto, fate cuocere il composto per 20/ 25 minuti,
se necessario aggiungere un po di acqua calda
A parte lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata, scolatela,e versatela nella padella assieme alla salsa,aggiungete altro prezzemolo tritato, fate saltare qualche secondo quindi servite ancora caldo.

Occhio al portafoglio!!!

La crisi economica sta modificando gli orientamenti degli italiani che, anche a tavola,tendono a risparmiare.
Tutti i campi ne stanno soffrendo ,di conseguenza anche la ristorazione.
Una lieve flessione si può riscontrare nel settore pizzeria,in aumento l'abitudine di comprare pizze
surgelate o ,addirittura di prepararle a casa,per spendere meno.

PESCE S. PIETRO

INGREDIENTI:
1 pesce s. pietro da 1,500 g
1 limone
alloro
misto di aromi a piacere (timo, prezzemolo, salvia, rosmarino)
olio extra v. di oliva
sale e pepe.

PREPARAZIONE:

Stendere il pesce su una placca da forno dopo averlo ben lavato sotto l’acqua fredda.

Ridurre a fettine il limone e metterlo sopra e intorno al pesce.

Insaporire con sale e pepe.

Condire con un filo d’olio.
Aggiungere le foglie di alloro.

Infornare per 30-35 minuti circa a 200°.
A parte triturare il prezzemolo con il timo, la salvia e il rosmarino.

Cospargere con abbondante trito di aromi e servire.

IL PESCE

Tra i pesci comuni, i più fini sono:
lo storione, il dentice , l'ombrina, il ragno , la sogliola, il rombo , il pesce San Pietro , l'orata, la triglia di scoglio , la trota d'acqua dolce;
ottimi tutto l'anno, ma la sogliola e il rombo d'inverno danno il meglio.
Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: il nasello, l'anguilla e i totani, tutto l'anno;
I totani sono migliori l inverno.
il muggine grosso di mare, il luglio e l'agosto; il muggine piccolo (cefalo), l'ottobre e il novembre, ed anche il resto dell l'inverno.
i ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l'aprile e il maggio.
I polpi, ottobre.
Per le sarde e le acciughe, tutto l'inverno fino ad aprile.
Per le triglie , settembre e ottobre.
Per il tonno, dal marzo ad ottobre.
Per lo sgombro, la primavera, specialmente maggio.
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido;
lo ha pallido ed appannato se non è fresco.
Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie;
ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l'odore vi farà la spia.
Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto.

TROTE ALLE MANDORLE

INGREDIENTI:
4 Trote,
100 G Mandorle,
Sale, Pepe,
Limone,
Prezzemolo

SVOLGIMENTO:

Sbucciate le mandorle e tagliatele a lamelle sottili.
Prendete le trote, pulitele e conditele dentro e fuori con sale, pepe e succo di limone.
Adagiatele nella teglia, cospargetele con le mandorle, coprite, accendete la fonte di calore e quando la pentola sarà calda abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Spolverate con il prezzemolo e servite ancora calde.

COUS COUS

Gr. 500 di semola di grano duro a grana mista,

farina,

alloro e altri aromi vari,

acqua,

olio extravergine di oliva,

sale, pepe o peperoncino.

SVOLGIMENTO:

Versate la semola a pioggia nella mafaradda e legatela con poca acqua leggermente salata, facendo un movimento circolare e continuo con la mano.

Man mano che procedete trasferite i granelli su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per circa 2 ore.

Quindi, rimettete il couscous nella mafaradda e irroratelo con mezzo bicchiere di olio, manipolatelo delicatamente, in modo che assorba bene l’oLIO.

A questo punto, versate la semola così lavorata nella cuscussiera, in cui avrete messo alcune foglie di alloro, in modo da coprire i buchi.

Ponete il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua (cuddura) come vuole la tradizione , oppure, con un canovaccio annodato per impedire la dispersione del vapore.

Cuocete per 1 ora abbondante.

il couscous acquisterà un aroma maggiore se posto a cuocere sul tegame con la zuppa a leggero bollore.

in questo caso, si utilizza una parte del brodo con cui verrà all’ultimo “abbiviratu” (irrorato) con qualche pezzetto di pesce, verdura o carne a seconda del tipo di preparazione.

A fine cottura, trasferite il couscous nel “lemmu” e irroratelo con abbondante brodo; mescolate affinché tutto il liquido venga assorbito e lasciate riposare per 1 ora, sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente.

Servite quindi con il condimento preparato e altro brodo che ciascuno se ne servirà a piacimento.

Miguel-Tutto Ricette Di Cucinare

Ciao a tutti ,sono Miguel un operatore del settore alberghiero, ho una pizzeria a Molfetta una cittadina di 60.000 abitanti "la Pimienta" ....


Lavoro da sempre nel settore della ristorazione e posso dire che per lavorare appunto in questo campo bisogna essere molto appassionati ,e avere un grande spirito di sacrificio .
infatti come sapete in questo lavoro bisogna lavorare sempre ,specialmente nelle feste, quando gli altri si divertono,
pero' vi posso confermare anche che da molte soddisfazioni sia in campo proffessionale che in campo, perche' no economico.

Ho voluto questo blog, per condividere con tutti gli appassionati del grande mondo della "Cucina", Ricette ed esperienze vissute nelle cucine di Alberghi, Ristoranti ,Gelaterie , Pizzerie ,Panifici.....

Se volete potete commentare con me qualche argomento o se volete potete richiedere delle ricette , dei menu' per feste o delle cene speciali...

MANZO CON ERBE E PANCETTA

INGREDIENTI: per 6 persone
Filetto di manzo gr 700
pancetta tesa a fette gr 200
vino bianco secco
salvia
rosmarino
sale pepe

SVOLGIMENTO:
Tritate una manciata di salvia e rosmarino molto fine,salate e pepate la carne quindi passatelo sul trito d erbe in modo che se ne rivesta interamente.
Stendete le fette di pancetta su un ampio foglio di pellicola trasparente, una accanto all altra,formando una superficie che copra tutta la carne, aiutandovi con la pellicola avvolgetevi la carne.
Eliminate la pellicola e fermate il tutto con qualche giro di filo bianco.
mettete la carne in una casseruola e passatela al forno già caldo a 230° per circa 15 min quindi bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco e continuate la cottura per altri 5 min.
Lasciate riposare per alcuni minuti quindi tagliare e servire.

BARCHETTE AI 3 SAPORI

INGREDIENTI: per 4 persone
Pasta brisee gr 150
Emmentaler gr 150
Funghi porcini gr 120
Besciamella gr 100
Prosciutto cotto gr 60
Olio
Burro
Farina bianca
Sale pepe.

SVOLGIMENTO:

Stendete la pasta brisee su di una spianatoia, foderate con essa 12 stampini,per barchette ben imburrati,
Mondate e tagliate a pezzettini i porcini
poi fateli saltare in padella con un cucchiaio di olio e una noce di burro,
salateli e pepateli.
Tagliate il prosciutto ed il formaggio a minuscoli dadini, quindi mescolateli ai funghi.
Scaldate leggermente la besciamella,ed incorporatevi il composto di funghi prosciutto e formaggio.
Suddividete tra le 12 tartellette, passare il tutto nel forno gia caldo a 180° per 20 minuti circa servire ben calde.

TERRINA DI GERMANO

1 petto di germano reale,
200 gr. di sale grosso
200 gr. di sale fino
200 gr. di zucchero
anice stellato
rosmarino
lardo di colonnata
pepe

SVOLGIMENTO:

In una terrina disponiamo il petto di germano reale dopo averlo accuratamente spiumato; copriamo con il resto degli ingredienti ben miscelati tra loro e lasciamo a macerare per circa dodici ore.
Laviamo il petto di germano e lo asciughiamo per bene in un canovaccio,dopo di che lo disponiamo sulla griglia di una pesciera.
In una pentola facciamo tostare dei trucioli di ciliegio con degli aghi di pino,che andremo a sistemare sul fondo della pesciera.
Aggiungiamo il petto di germano,
Copriamo e lasciamo riposare per 25 minuti;dopo di che lo raffrediamo e lo poniamo in frigo per almeno un giorno.
In un piatto formiamo un bouquet di insalatine condite con aceto balsamico e disponiamo a ventaglio il petto di germano affettato sottilmente accompagnato con dei crostini caldi con del lardo di colonnata.

PETTO D ANATRA ALLA BOSCAIOLA

Ricetta veloce per 4 persone.

Cuocete un petto d anatra a fuoco vivo ,mettendolo in padella prima dal lato coperto dalla pelle,

sfumatelo con2 cucchiai di aceto rosso,quindi spegnete.

A parte fate soffriggere,in 2 cucchiai d olio 100 gr di cipolla affettata, 200 gr di verza a striscioline,150gr di porcini a lamelle,
insaporite con sale e pepe,
1 cucchiaino di zucchero,
poco vino,2 o 3 gocce di tabasco,.
Quando l intingolo sara' pronto unite il petto ed il suo fondo di cottura,
Mescolate e servite.

PASTA E FAGIOLI AI BROCCOLETTI

INGREDIENTI:
2 scatole di fagioli borlotti 800gr
maltagliati gr 240
broccoletti gr 150
50 gr sedano
50 gr carota
50 gr cipolla
1 patata media
1 pomodoro medio
salvia, rosmarino
2 dadi
olio d oliva

SVOLGIMENTO:
Preparate un soffritto con sedano carota e cipolla tritati, 2 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio. Aggiungetevi il pomodoro.
Mescolate bene, aggiungetevi la patata tagliata a cubetti, i broccoletti spezzettati e metà dei fagioli sgocciolati.
irrorate con un litro e mezzo di brodo bollente preparato a parte e cuocete per circa 12 minuti.
Passate il tutto al passaverdura, rimettete il sugo in pentola e portate ad ebollizione. Aggiungetevi la pasta e completate la cottura.
Unite gli altri fagioli e servite con un trito di salvia e rosmarino ed un filo di oliodi oliva a crudo.

passare una parte dei fagioli serve a rendere la minestra piu densa e cremosa.