IL PESCE

Tra i pesci comuni, i più fini sono:
lo storione, il dentice , l'ombrina, il ragno , la sogliola, il rombo , il pesce San Pietro , l'orata, la triglia di scoglio , la trota d'acqua dolce;
ottimi tutto l'anno, ma la sogliola e il rombo d'inverno danno il meglio.
Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: il nasello, l'anguilla e i totani, tutto l'anno;
I totani sono migliori l inverno.
il muggine grosso di mare, il luglio e l'agosto; il muggine piccolo (cefalo), l'ottobre e il novembre, ed anche il resto dell l'inverno.
i ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l'aprile e il maggio.
I polpi, ottobre.
Per le sarde e le acciughe, tutto l'inverno fino ad aprile.
Per le triglie , settembre e ottobre.
Per il tonno, dal marzo ad ottobre.
Per lo sgombro, la primavera, specialmente maggio.
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido;
lo ha pallido ed appannato se non è fresco.
Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie;
ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l'odore vi farà la spia.
Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto.