Risotto Carnaroli Mantecato
Con polpettine di agnello e funghi cardoncelli delle Murge, profumato al finocchietto selvatico, burratina in cialda di pasta tarallo Pugliese, su guazzetto di pomodori al sole e olive “Termite”di Bitetto.
Ingredienti per 4 persone
Per il soffritto
g. 40 olio d’oliva
g. 30 cipolla cotta sotto sale e tritata
g. 240 riso Carnaroli
g. 100 vino bianco
g. 750 brodo vegetale
Procedimento
Soffriggere la cipolla in olio, aggiungere il riso Canaroli e farlo brillare delicatamente, bagnare con il vino bianco aromatico e farlo evaporare. Unire gradatamente il brodo man mano che lo richiede. A cottura ultimata aggiungere le polpettine di agnello .
Per le polpettine di agnello
g. 800 coscia di agnello
g. 100 funghi cardoncelli
g. 100 mollica di pane raffermo
n. 1 spicchio d’aglio
n° 2 uova
g. 20 parmigiano
g. 30 pecorino canestrato Pugliese
q.b sale, pepe, prezzemolo
Procedimento:
Disossare la coscia di agnello, tritarla al coltello, con l’osso centrale ricavare un fondo di arrosto, incorporare la mollica di pane raffermo sminuzzata i funghi tritati, condire con il parmigiano, il pecorino, l’aglio il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Legare con le uova e confezionare delle piccole polpettine. Friggere le polpette in olio extravergine d’oliva sino a che non siano ben dorate.
Per la pasta tarallo
g. 125 polvere di tarallo
g. 50 farina tipo “00”
n° 2 uova intere
g. 20 latte
Procedimento
Unire alla polvere di tarallo la farina, le uova e infine il latte. Formare delle cialdine e cuocere a 60° per circa 1 ora.
Per il guazzetto di pomodoro
g. 120 pomodori al “filo”
n°1 spicchio di aglio
g. 10 cipolla rossa tritata
g. 40 pomodori secchi
q.b sale, pepe e olio extravergine d’oliva
Procedimento
Lavare e tagliare i pomodorini ricavando quattro spicchi, unire i pomodori secchi fatti rinvenire in un po’ di acqua tiepida e tagliati a julienne ,adagiarli in un tegame da forno e condirli con l’aglio la cipolla tritati, sale,pepe e olio extravergine d’oliva. Far appassire in forno a 120° 45’minuti circa, uscirli dal forno, completare la salsa con le olive “Termite” denocciolate e tagliate a listarelle.
Per mantecare
g. 0,5 finocchietto selvatico lavato e tritato finemente
g. 40 fondo di cottura d’agnello
Mantecare il risotto con olio extravergine e pecorino
Per la presentazione
Mantecare il riso con poco olio e pecorino, il finocchietto tritato e il fondo di cottura d’agnello. Servire in piccole cialdine di pasta tarallo croccanti, adagiare una piccola burratina, completare con il guazzetto di pomodori. Guarnire con un pomodorino candito e basilico.
Con polpettine di agnello e funghi cardoncelli delle Murge, profumato al finocchietto selvatico, burratina in cialda di pasta tarallo Pugliese, su guazzetto di pomodori al sole e olive “Termite”di Bitetto.
Ingredienti per 4 persone
Per il soffritto
g. 40 olio d’oliva
g. 30 cipolla cotta sotto sale e tritata
g. 240 riso Carnaroli
g. 100 vino bianco
g. 750 brodo vegetale
Procedimento
Soffriggere la cipolla in olio, aggiungere il riso Canaroli e farlo brillare delicatamente, bagnare con il vino bianco aromatico e farlo evaporare. Unire gradatamente il brodo man mano che lo richiede. A cottura ultimata aggiungere le polpettine di agnello .
Per le polpettine di agnello
g. 800 coscia di agnello
g. 100 funghi cardoncelli
g. 100 mollica di pane raffermo
n. 1 spicchio d’aglio
n° 2 uova
g. 20 parmigiano
g. 30 pecorino canestrato Pugliese
q.b sale, pepe, prezzemolo
Procedimento:
Disossare la coscia di agnello, tritarla al coltello, con l’osso centrale ricavare un fondo di arrosto, incorporare la mollica di pane raffermo sminuzzata i funghi tritati, condire con il parmigiano, il pecorino, l’aglio il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Legare con le uova e confezionare delle piccole polpettine. Friggere le polpette in olio extravergine d’oliva sino a che non siano ben dorate.
Per la pasta tarallo
g. 125 polvere di tarallo
g. 50 farina tipo “00”
n° 2 uova intere
g. 20 latte
Procedimento
Unire alla polvere di tarallo la farina, le uova e infine il latte. Formare delle cialdine e cuocere a 60° per circa 1 ora.
Per il guazzetto di pomodoro
g. 120 pomodori al “filo”
n°1 spicchio di aglio
g. 10 cipolla rossa tritata
g. 40 pomodori secchi
q.b sale, pepe e olio extravergine d’oliva
Procedimento
Lavare e tagliare i pomodorini ricavando quattro spicchi, unire i pomodori secchi fatti rinvenire in un po’ di acqua tiepida e tagliati a julienne ,adagiarli in un tegame da forno e condirli con l’aglio la cipolla tritati, sale,pepe e olio extravergine d’oliva. Far appassire in forno a 120° 45’minuti circa, uscirli dal forno, completare la salsa con le olive “Termite” denocciolate e tagliate a listarelle.
Per mantecare
g. 0,5 finocchietto selvatico lavato e tritato finemente
g. 40 fondo di cottura d’agnello
Mantecare il risotto con olio extravergine e pecorino
Per la presentazione
Mantecare il riso con poco olio e pecorino, il finocchietto tritato e il fondo di cottura d’agnello. Servire in piccole cialdine di pasta tarallo croccanti, adagiare una piccola burratina, completare con il guazzetto di pomodori. Guarnire con un pomodorino candito e basilico.
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