Seppie con Piselli

INGREDIENTI per 4 persone:
900 gr di seppie
300 gr di piselli
1 spicchio d aglio
olio d oliva
prezzemolo
pomodori pelati
sale
pepe

Svolgimento:
Pulire per bene le seppie e tagliarle a striscioline.
Mettere il prezzemolo a bagno in acqua fredda.
In una casseruola far soffriggere qualche cucchiaio di olio con uno spicchio d aglio
Aggiungere le seppie e cuocere per una decina di minuti, poi aggiungere i pomodori pelati,il prezzemolo precedentemente tritato,, aggiustare di sale e pepe,
Completare la cottura aggiungendo i piselli una decina di minuti prima di togliere dal fuoco...
buon appetito

Spaghetti in Salsa di Nasello

INGREDIENTI per 4 persone:
400 gr di spaghetti
400 gr di nasello
350 gr di pomodori pelati
6-7 olive verdi
1/2 bicchiere di latte
1/ 2 bicchiere di vino bianco
olio di oliva,
prezzemolo
cipolla
peperoncino in polvere
sale

SVOLGIMENTO:

Deliscare il nasello e tagliarlo a pezzi,
In una padella soffriggere la cipolla tagliata a velo con un po di olio d oliva, poi aggiungere il nasello fatto a pezzi, versate il vino e fatelo evaporare ma non completamente,
Aggiungere i pomodori pelati tagliati molto finemente, il prezzemolo tritato,il latte,le olive tritate,e salate il tutto, fate cuocere il composto per 20/ 25 minuti,
se necessario aggiungere un po di acqua calda
A parte lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata, scolatela,e versatela nella padella assieme alla salsa,aggiungete altro prezzemolo tritato, fate saltare qualche secondo quindi servite ancora caldo.

Occhio al portafoglio!!!

La crisi economica sta modificando gli orientamenti degli italiani che, anche a tavola,tendono a risparmiare.
Tutti i campi ne stanno soffrendo ,di conseguenza anche la ristorazione.
Una lieve flessione si può riscontrare nel settore pizzeria,in aumento l'abitudine di comprare pizze
surgelate o ,addirittura di prepararle a casa,per spendere meno.

PESCE S. PIETRO

INGREDIENTI:
1 pesce s. pietro da 1,500 g
1 limone
alloro
misto di aromi a piacere (timo, prezzemolo, salvia, rosmarino)
olio extra v. di oliva
sale e pepe.

PREPARAZIONE:

Stendere il pesce su una placca da forno dopo averlo ben lavato sotto l’acqua fredda.

Ridurre a fettine il limone e metterlo sopra e intorno al pesce.

Insaporire con sale e pepe.

Condire con un filo d’olio.
Aggiungere le foglie di alloro.

Infornare per 30-35 minuti circa a 200°.
A parte triturare il prezzemolo con il timo, la salvia e il rosmarino.

Cospargere con abbondante trito di aromi e servire.

IL PESCE

Tra i pesci comuni, i più fini sono:
lo storione, il dentice , l'ombrina, il ragno , la sogliola, il rombo , il pesce San Pietro , l'orata, la triglia di scoglio , la trota d'acqua dolce;
ottimi tutto l'anno, ma la sogliola e il rombo d'inverno danno il meglio.
Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: il nasello, l'anguilla e i totani, tutto l'anno;
I totani sono migliori l inverno.
il muggine grosso di mare, il luglio e l'agosto; il muggine piccolo (cefalo), l'ottobre e il novembre, ed anche il resto dell l'inverno.
i ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l'aprile e il maggio.
I polpi, ottobre.
Per le sarde e le acciughe, tutto l'inverno fino ad aprile.
Per le triglie , settembre e ottobre.
Per il tonno, dal marzo ad ottobre.
Per lo sgombro, la primavera, specialmente maggio.
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido;
lo ha pallido ed appannato se non è fresco.
Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie;
ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l'odore vi farà la spia.
Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto.

TROTE ALLE MANDORLE

INGREDIENTI:
4 Trote,
100 G Mandorle,
Sale, Pepe,
Limone,
Prezzemolo

SVOLGIMENTO:

Sbucciate le mandorle e tagliatele a lamelle sottili.
Prendete le trote, pulitele e conditele dentro e fuori con sale, pepe e succo di limone.
Adagiatele nella teglia, cospargetele con le mandorle, coprite, accendete la fonte di calore e quando la pentola sarà calda abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Spolverate con il prezzemolo e servite ancora calde.

COUS COUS

Gr. 500 di semola di grano duro a grana mista,

farina,

alloro e altri aromi vari,

acqua,

olio extravergine di oliva,

sale, pepe o peperoncino.

SVOLGIMENTO:

Versate la semola a pioggia nella mafaradda e legatela con poca acqua leggermente salata, facendo un movimento circolare e continuo con la mano.

Man mano che procedete trasferite i granelli su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per circa 2 ore.

Quindi, rimettete il couscous nella mafaradda e irroratelo con mezzo bicchiere di olio, manipolatelo delicatamente, in modo che assorba bene l’oLIO.

A questo punto, versate la semola così lavorata nella cuscussiera, in cui avrete messo alcune foglie di alloro, in modo da coprire i buchi.

Ponete il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua (cuddura) come vuole la tradizione , oppure, con un canovaccio annodato per impedire la dispersione del vapore.

Cuocete per 1 ora abbondante.

il couscous acquisterà un aroma maggiore se posto a cuocere sul tegame con la zuppa a leggero bollore.

in questo caso, si utilizza una parte del brodo con cui verrà all’ultimo “abbiviratu” (irrorato) con qualche pezzetto di pesce, verdura o carne a seconda del tipo di preparazione.

A fine cottura, trasferite il couscous nel “lemmu” e irroratelo con abbondante brodo; mescolate affinché tutto il liquido venga assorbito e lasciate riposare per 1 ora, sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente.

Servite quindi con il condimento preparato e altro brodo che ciascuno se ne servirà a piacimento.

Miguel-Tutto Ricette Di Cucinare

Ciao a tutti ,sono Miguel un operatore del settore alberghiero, ho una pizzeria a Molfetta una cittadina di 60.000 abitanti "la Pimienta" ....


Lavoro da sempre nel settore della ristorazione e posso dire che per lavorare appunto in questo campo bisogna essere molto appassionati ,e avere un grande spirito di sacrificio .
infatti come sapete in questo lavoro bisogna lavorare sempre ,specialmente nelle feste, quando gli altri si divertono,
pero' vi posso confermare anche che da molte soddisfazioni sia in campo proffessionale che in campo, perche' no economico.

Ho voluto questo blog, per condividere con tutti gli appassionati del grande mondo della "Cucina", Ricette ed esperienze vissute nelle cucine di Alberghi, Ristoranti ,Gelaterie , Pizzerie ,Panifici.....

Se volete potete commentare con me qualche argomento o se volete potete richiedere delle ricette , dei menu' per feste o delle cene speciali...

MANZO CON ERBE E PANCETTA

INGREDIENTI: per 6 persone
Filetto di manzo gr 700
pancetta tesa a fette gr 200
vino bianco secco
salvia
rosmarino
sale pepe

SVOLGIMENTO:
Tritate una manciata di salvia e rosmarino molto fine,salate e pepate la carne quindi passatelo sul trito d erbe in modo che se ne rivesta interamente.
Stendete le fette di pancetta su un ampio foglio di pellicola trasparente, una accanto all altra,formando una superficie che copra tutta la carne, aiutandovi con la pellicola avvolgetevi la carne.
Eliminate la pellicola e fermate il tutto con qualche giro di filo bianco.
mettete la carne in una casseruola e passatela al forno già caldo a 230° per circa 15 min quindi bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco e continuate la cottura per altri 5 min.
Lasciate riposare per alcuni minuti quindi tagliare e servire.

BARCHETTE AI 3 SAPORI

INGREDIENTI: per 4 persone
Pasta brisee gr 150
Emmentaler gr 150
Funghi porcini gr 120
Besciamella gr 100
Prosciutto cotto gr 60
Olio
Burro
Farina bianca
Sale pepe.

SVOLGIMENTO:

Stendete la pasta brisee su di una spianatoia, foderate con essa 12 stampini,per barchette ben imburrati,
Mondate e tagliate a pezzettini i porcini
poi fateli saltare in padella con un cucchiaio di olio e una noce di burro,
salateli e pepateli.
Tagliate il prosciutto ed il formaggio a minuscoli dadini, quindi mescolateli ai funghi.
Scaldate leggermente la besciamella,ed incorporatevi il composto di funghi prosciutto e formaggio.
Suddividete tra le 12 tartellette, passare il tutto nel forno gia caldo a 180° per 20 minuti circa servire ben calde.

TERRINA DI GERMANO

1 petto di germano reale,
200 gr. di sale grosso
200 gr. di sale fino
200 gr. di zucchero
anice stellato
rosmarino
lardo di colonnata
pepe

SVOLGIMENTO:

In una terrina disponiamo il petto di germano reale dopo averlo accuratamente spiumato; copriamo con il resto degli ingredienti ben miscelati tra loro e lasciamo a macerare per circa dodici ore.
Laviamo il petto di germano e lo asciughiamo per bene in un canovaccio,dopo di che lo disponiamo sulla griglia di una pesciera.
In una pentola facciamo tostare dei trucioli di ciliegio con degli aghi di pino,che andremo a sistemare sul fondo della pesciera.
Aggiungiamo il petto di germano,
Copriamo e lasciamo riposare per 25 minuti;dopo di che lo raffrediamo e lo poniamo in frigo per almeno un giorno.
In un piatto formiamo un bouquet di insalatine condite con aceto balsamico e disponiamo a ventaglio il petto di germano affettato sottilmente accompagnato con dei crostini caldi con del lardo di colonnata.

PETTO D ANATRA ALLA BOSCAIOLA

Ricetta veloce per 4 persone.

Cuocete un petto d anatra a fuoco vivo ,mettendolo in padella prima dal lato coperto dalla pelle,

sfumatelo con2 cucchiai di aceto rosso,quindi spegnete.

A parte fate soffriggere,in 2 cucchiai d olio 100 gr di cipolla affettata, 200 gr di verza a striscioline,150gr di porcini a lamelle,
insaporite con sale e pepe,
1 cucchiaino di zucchero,
poco vino,2 o 3 gocce di tabasco,.
Quando l intingolo sara' pronto unite il petto ed il suo fondo di cottura,
Mescolate e servite.

PASTA E FAGIOLI AI BROCCOLETTI

INGREDIENTI:
2 scatole di fagioli borlotti 800gr
maltagliati gr 240
broccoletti gr 150
50 gr sedano
50 gr carota
50 gr cipolla
1 patata media
1 pomodoro medio
salvia, rosmarino
2 dadi
olio d oliva

SVOLGIMENTO:
Preparate un soffritto con sedano carota e cipolla tritati, 2 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio. Aggiungetevi il pomodoro.
Mescolate bene, aggiungetevi la patata tagliata a cubetti, i broccoletti spezzettati e metà dei fagioli sgocciolati.
irrorate con un litro e mezzo di brodo bollente preparato a parte e cuocete per circa 12 minuti.
Passate il tutto al passaverdura, rimettete il sugo in pentola e portate ad ebollizione. Aggiungetevi la pasta e completate la cottura.
Unite gli altri fagioli e servite con un trito di salvia e rosmarino ed un filo di oliodi oliva a crudo.

passare una parte dei fagioli serve a rendere la minestra piu densa e cremosa.