Passatelli in brodo della nonna

PASSATELLI in brodo DELLA NONNA

Ingredienti per 4 persone:
1 etto di pangrattato,
1 etto di parmigiano reggiano grattugiato,
3 uova intere,
noce moscata,
1 litro di brodo
un buccia grattugiata di 1 limone.

Preparazione
Si deve ottenere un impasto un po' più morbido di quello che serve per la Pasta rasa che si fa poi passare attraverso l'apposito ferro per preparare i passatelli.
I cilindretti di pasta che si ricavano si fanno cadere direttamente in pentola nel brodo bollente.

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artedicucinare

Sono arrivato a Livigno (aria pura)

Oggi finalmente dopo 12 ore di viaggio sono arrivato a Livigno famosa località sciistica della Lombardia , a due passi dalla Svizzera a 1816 metri d'altezza .
Domani comincio a lavorare al Parck Chalet Village ,un posto molto caratteristico ,infatti è una struttura composta da tanti Chalet collegati tra loro in una sinfonia di cunicoli sotterranei che portano ad un Chalet principale dove si ricevono tutti i sevizi di un'albergo a 4 stelle ,e quindi dal servizio ristorante con una veduta panoramica della vallata di Livigno .Tutti gli chalet sono dotati dei migliori confort ed in più un centro benessere a completa disposizione di una clientela che vuole veramente il top di una vacanza rillasante e rigenerante.
Io qui svolgero' il compito di secondo chef di cucina ,quindi oggi insieme a tutta la squadra di cucina
stiamo rivisitando i menù dettati da principi di qualità prima di tutto e poi da una varietà di piatti
principalmente locali (giustamente), ma anche della cucina nazionale ed internazionale.

Diario Di Bordo >Arte di cucinare

Diario Di Bordo >Arte di cucinare

fra due giorni si comincia a lavorare.
Finalmente ,comincio la stagione invernale a Livigno,in un 4 stelle ,adesso usero' il blog come un diario di bordo cerchero' di scrivere tutte le esperienze che faro' in questa cucina...

Dessert al cucchiaio Crem brulèè

Dessert al cucchiaio Crem brulèè


Il Crem Brulèè è una ricetta semplice da realizzare ed è molto richiesta in molti ristoranti per la sua cremosita ed un particolare gusto dovuto al contrasto che da' lo zucchero di canna flambato col cannello .


per fare un buon Crem Brulèè vi cito la mia dose :

per circa 12 porzioni

750 grammi di latte

250 grammi di panna da cucina

250 grammi di tuorlo d'uovo

un baccello di vaniglia

250 grammi di zucchero

2 cucchiaini di zucchero di canna

cuocere in forno a bagno maria a 97 gradi per 45 minuti


quando è pronto si deve presentare con consistenza come un budino , mettere in frigo fino all'ora

del sevizio .quando lo serviamo mettiamo 2 cucchiaini da caffè di zucchero di canna e flambare

con il cannello.

Votate se vi è piaciuto su arte di cucinare

Risotto alla Castel del Monte

Risotto Carnaroli Mantecato
Con polpettine di agnello e funghi cardoncelli delle Murge, profumato al finocchietto selvatico, burratina in cialda di pasta tarallo Pugliese, su guazzetto di pomodori al sole e olive “Termite”di Bitetto.

Ingredienti per 4 persone

Per il soffritto
g. 40 olio d’oliva
g. 30 cipolla cotta sotto sale e tritata
g. 240 riso Carnaroli
g. 100 vino bianco
g. 750 brodo vegetale
Procedimento
Soffriggere la cipolla in olio, aggiungere il riso Canaroli e farlo brillare delicatamente, bagnare con il vino bianco aromatico e farlo evaporare. Unire gradatamente il brodo man mano che lo richiede. A cottura ultimata aggiungere le polpettine di agnello .
Per le polpettine di agnello
g. 800 coscia di agnello
g. 100 funghi cardoncelli
g. 100 mollica di pane raffermo
n. 1 spicchio d’aglio
n° 2 uova
g. 20 parmigiano
g. 30 pecorino canestrato Pugliese
q.b sale, pepe, prezzemolo
Procedimento:
Disossare la coscia di agnello, tritarla al coltello, con l’osso centrale ricavare un fondo di arrosto, incorporare la mollica di pane raffermo sminuzzata i funghi tritati, condire con il parmigiano, il pecorino, l’aglio il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Legare con le uova e confezionare delle piccole polpettine. Friggere le polpette in olio extravergine d’oliva sino a che non siano ben dorate.

Per la pasta tarallo
g. 125 polvere di tarallo
g. 50 farina tipo “00”
n° 2 uova intere
g. 20 latte
Procedimento
Unire alla polvere di tarallo la farina, le uova e infine il latte. Formare delle cialdine e cuocere a 60° per circa 1 ora.

Per il guazzetto di pomodoro
g. 120 pomodori al “filo”
n°1 spicchio di aglio
g. 10 cipolla rossa tritata
g. 40 pomodori secchi
q.b sale, pepe e olio extravergine d’oliva
Procedimento
Lavare e tagliare i pomodorini ricavando quattro spicchi, unire i pomodori secchi fatti rinvenire in un po’ di acqua tiepida e tagliati a julienne ,adagiarli in un tegame da forno e condirli con l’aglio la cipolla tritati, sale,pepe e olio extravergine d’oliva. Far appassire in forno a 120° 45’minuti circa, uscirli dal forno, completare la salsa con le olive “Termite” denocciolate e tagliate a listarelle.

Per mantecare
g. 0,5 finocchietto selvatico lavato e tritato finemente
g. 40 fondo di cottura d’agnello
Mantecare il risotto con olio extravergine e pecorino

Per la presentazione
Mantecare il riso con poco olio e pecorino, il finocchietto tritato e il fondo di cottura d’agnello. Servire in piccole cialdine di pasta tarallo croccanti, adagiare una piccola burratina, completare con il guazzetto di pomodori. Guarnire con un pomodorino candito e basilico.

Emozioni gastronomiche- gran gourmet<

Antrè

Insalatina liquida di rucoletta ed erbe di montagna con culatello di Zibello

Confit di melone charentais e crèm brulè al bitto d'alpe

Composizionedi erbe e fiori di campo ,con fegato grasso d'oca al vin santo e confit di fichi al fiocco

Valtellinese

Suchi e Sachimi di tonno selvaggio pinna gialla e salsa di soja organica al lampone

insalata di carciofi con tempura di gamberi all'acetosella

capesante scottate con pomodori freschi e salsa alla maracuja

Primi piatti

riso vialone nano mantecato all'astice fresco di Bretagna e punte di asparagi di mare e salsa

mouselline

Tortellli di capriolo con fonduta delicata di taleggio e scaglie di tartufo bianco d'Alba

Gnocchetti verdi di patate con pesto di rucola e gamberi e vongole

Pesci Carni e Selvaggina

La costoletta di vitello alla milanese con insalatina di rucola e pomodorini

Il Rosti tradizionale alla salvia con salsiccia luganiga di maiale e salsa ai funghi di bosco

Stracetti di vitello alla zurighese con rosti di patate e teste di porcini alla griglia

Filetto di angus con salsa delicata alla senape di dijon,con verdure croccanti e patate saltate al

rosmarino

La costoletta di cervo al ginepro con verdure in pastella e polenta alla griglia

Orata del tugullio con gamberoni e salsa all'aneto

ossobuco di vitello cremolato alla milanese con risotto allo zafferano

(Il piu' classico dei classici della cucina meneghina,l'ossobuco cremolato cotto fino a che si sciolga

in bocca che si sposa bene con il risotto ai pistilli di zafferano e battuto di erbe ,aromi per

profumare il tutto)

Specialità Viennese "Torta Sacher"

La ricetta originale di questa specialità viennese è tenuta golosamente segreta , ma questa interpretazione non vi deluderà.


ingredienti: per 8 persone

• 200 g di cioccolato
• 100 g di confetura di albicocche
• 20 cl di panna fresca
  
• 100 g di burro
• 5 uova intere
  
• 200g di zucchero
• 150 di farina "oo"

1. fondere il cioccolato :spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria
   
2. tenere il forno caldo a 180 gradi
3. preparare la pasta :in una terrina lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero ,incorporare i tuorli precedentemente separati uno alla volta ,aggiungere il cioccolato e infine gli albumi d'uovo montati a neve.
4. versare il preparato nrella tortiera e cuocere per 30 minuti in forno
   
5. a questo punto tagliare la torta in due dischi e condirla con la confettura di albicocche precedentemente stemperata e setaciata .
6. adesso mescolare la panna fresca con il cioccolato a bagno maria e versarlo sulla torta
   
7. decorare se volete con arance caramellate,e far rapprendere al fresco.
   

Tiella alla Barese (ricetta tradizionale)

Tiella alla barese una ricetta che ci da l'essenza della cucina mediterannea.

Ingredienti per 6 persone:

1kg di cozze
500 gr di zucchine
300 gr di cipolla
150 gr di pecorino romano
2 spicchi d'aglio
400 gr di riso carnaroli
500 gr di patate
prezzemolo ,sale ,pepe, quanto basta
400 gr di pomodorini

Preparazione:

1. pulire le cozze ,di solito si aprono a mezzo guscio pero si possono anche aprire in padella,leggermente scottate tenendo cura a mettere da parte il sugo delle cozze.
2. pulire e tagliare le cipolle , e sistemarle sul fondo della tiella con un po di olio extravergine d'oliva
3. lavare le zucchine e tagliarle a fette sottili e cosi anche per le patate
4. una volta preparati gli ingredienti possimo montare la nostra
   tiella (la tiella è un tegame circolare in terra cotta tipico pugliese ) ,quindi dopo aver sistemato la cipolla come base si mettono le cozze a mezzo guscio il riso precedentemente mischiato con il formaggio ed il prezzemolo,sale ,pepe poi 1 strato di zucchine ,ed uno strato di patate e cosi fino a5 cm dalla bocca della tiella,finire gli strati con le patate ,e qualche pomodorino.
   
5. riempire d'acqua fino a coprire l'ultimo strato di patate e cuocere in forno a 180 gradi per 45 minuti ,a fine cottura dovra risultare una crosta croccante.
   

Zuppe Paste e Risotti

Minestrone Tradizionale di Verdure con quadrucci di pasta fresca

Crema di funghi dei nostri boschi alla maggiorana

La Zuppa d' Orzo alla Grigionese

il Risotto mantecato alla Salsiccia e riduzione di Sassella

Tagliolini di Castagne al Ragout di Capriolo

Manfrigole alla Grosina

Lasagne Pasticciate all'emiliana

Questa è un idea di primi piatti che di solito possiamo trovare in ristoranti

d'albergo.(il costo di questi piatti si aggira approsimativamente intorno ad 1 euro

e possono essere venduti al prezzo da 6 a 8 euro)

VELTLINER DINNER

VELTLINER DINNER

CENA TIPICA VALTELLINESE

Buffet of Salad and Antipasti

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Carpaccio di Bresaola Livignasca e ruchetta selvatica e parmigiano

Zuppa di ortiche con riso e patate

Pizzoccheri Tradizionali alla Tellina

Risotto alla Mela verde e scimudin

Tagliata di cavallo

Rucola, erbe di Campo e vinagrette al miele

Fricassea di Capriolo in salmi

Polenta Mogna e Funghetti Trifolati

Salmerino di montagna al vapore aromatico

Taccole brasate e salsa allo spumante

Steak di vitello ai funghi porcini

Patate Rosolate al rosmarino e bouquet di verdure

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Gran buffet di dolci del mastro pasticcere

Piatti preparati con ingredienti rigorosamente naturali e biologici

STUA DA LEGN RESTAURANT

Menù Gourmet

Trittico di salumi e formaggi locali per 2 persone


( bresaola, Salamino di pecora, Slinzega e violino Chiavennasco con bitto e Caprino)

Gran Insalata Vegetariana Mandira con Vinaigrette allo zenzero e mango

Fiocco Valtellinese e Bresaola con Melone Dolce e Bouquet di Misticanza

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Canederli in Brodo alla Trentina

Rosti di Patate alla Salvia con Salamella alla Griglia e Salsa di Finferli

Pizzocheri di Teglio con Verze e Bitto della Val Gerola
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Tarozz Tradizionale Gratinato di Fagiolini e Patate

Polenta e Funghi dei Nostri Boschi Trifolati al Timo

Salmi di Capriolo con Polenta di Grano Saraceno e Cavolo Rosso

Aragosta alla termidoro

Ingredienti :
2 kg di aragosta
500g di zucchine tagliate a rondelle
500g di dadini di pomodoro
50g di cipolla
250g di pasta sfoglia
20g di burro
1CC di cerfoglio tritato
1 CC di timo tritato
2 CC d'olio d'oliva
Brodo (acqua, vino bianco, aceto, aromi)
Sale e pepe
Ricetta :
Prendi la pasta sfoglia e taglia 4 cerchi di 10 cm di diametro.
Falli cuocere al forno per 15 minutes e lasciali raffeddare.
Dentro una pentola di acqua bollente salata, fai cuocere le zucchine per circa due minuti, poi scolale.
Dentro il brodo fai cuocere l'aragosta per 15/20 minuti.
Nel frattempo, in una pentola con un cucchiaio d'olio d'oliva metti le cipolle, i pomodori, sale e pepe, e lasciali cuocere per 15/20 minuti.
Metti questo composto sulla pasta sfoglia e a raggiera le zucchine.
Insaporisci con del timo e dell'olio d'oliva poi metti il tutto nel forno per circa 30 minuti a 180°.
Spela l'aragosta e tagliala a fette.
Mettila poi in una pentola con una noce di burro e falla cuocere per circa 2 minuti a fuoco basso.
Insaporiscila con il cerfoglio.
Disponi la pasta sfoglia e l'aragosto su di un piatto e servi caldo.

dalla Spagna l'aragosta alla catalana

ARAGOSTA ALLA CATALANA

origine: Spagna

Tempo di Preparazione: 20 min.

Tempo di Cottura: 25 min.

Calorie:

Costo: medio-alto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 800 gr di aragosta
- 8 pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 limone
- qualche cucchiaiata d'olio di oliva
- sale
- pepe1. Lessate l'aragosta viva se è possibile, in abbondante acqua bollente salata per circa 25 min. Poi lasciatela raffreddare nel liquido di cottura, poi prelevatela e tagliatela a metà nel senso della lunghezza.
2. Prelevate la polpa, tagliatela a pezzetti e mettetela in un'insalatiera. Sbucciate la cipolla, affettatela finemente e unitela al crostaceo. Lavate i pomodori, affettateli, eliminate i semini e l'acqua di vegetazione; poi unite anche questi.Esaminate la testa vedrete un liquido scuro raccoglietelo con il cucchiaino e versatelo nella terrina di olio e limone lavorando di nuovo con la forchetta: otterrete un salsina giallina, con un cucchiaino assaggiate e regolate di sale e pepe. Nella testa si trova un sacchetto trasparente: è lo stomaco, levatelo e gettatelo, levate anche l'interiora dell'aragosta che scorre sul dorso ai margini della polpa bianca. Ora tagliate in pezzi le due metà, compresa la testa. Aprite le zampe sempre con le forbici
3. In una ciotolina a parte, emulsionate olio, succo di limone, sale e pepe. Condite l'insalata di pesce, mescolate per bene e portate in tavola. Buon appetito

Pasta choux

Ingredienti:

• 250 g. di acqua
• 250 g. di farina bianca
• 150 g. di burro o margarina
• 12 uova circa
  
• 5 g. di sale

Procedimento:

Portate ad ebollizione l'acqua con il sale e il burro. Quando bolle aggiungete, sempre restando sul fuoco, la farina, mescolate energicamente sino a quando non si otterrà un impasto solido.

A questo punto fatelo raffreddare per bene, e se avete un'impastatrice elettrica mettete l'impasto dentro, e piano piano aggiungete tutte le uova, sino ad ottenere un impasto non troppo molle. Le quantità delle uova sono indicative, ma più o meno sono 10/12, starà a voi controllar la giusta consistenza dell'impasto.

Con un sac à poche con bocchetta liscia, formate, su una teglia rivestita con carta da forno delle piccole palline, poco meno di una noce. Mettete in forno, 190 C° per circa 20 minuti SENZA MAI APRIRE la porta del forno, altrimenti i bignè si sgonfieranno.

Quando sono cotti, fateli raffreddare e farcite a piacere.

crem caramel ésempre crem caramel

ingredienti:
1 litro di latte
200 gr zucchero
1 bustina di vaniglia
8 uova intere
bucce d'arancio
un bicchierino di marsala,o cointreau



Porre il latte a bollire (con dentro la buccia di mezzo limone o arancio), nel frattempo sbattere bene le uova con 200 gr. di zucchero, la vanillina ed un goccio di liquore tipo maraschino o cointreau. Quando il latte bolle spegnerlo e versarlo nel contenitore nel quale avete sbattuto le uova e mescolare bene. Ponete in un padellino il restante zucchero con una goccia d' acqua e fatelo sciogliere, su fiamma viva, senza usare cucchiai o simili per girare. Quando inizia a scurire tenetelo sotto controllo e toglietelo dal fuoco quando raggiunge una colorazione nocciola. Versatelo subito sul fondo dello stampo o degli stampini monodose. Preparare una teglia con sul fondo un foglio di carta (anche di giornale) ed appoggiarvi lo stampo; versare acqua finché raggiunge la metà o poco più dello stampo ed infornare a 200 gradi. Se lo stampo è unico cuocerà in 20-25 minuti, se si tratta di stampini monodose basteranno 10- 15 min. Per controllare la cottura bisogna infilare la lama di un coltello nel dolce, se, tolta, risulterà asciutta o poco velata è pronto. A volte questo dolce presenta tanti forellini ai lati, ciò succede quando ha cotto per troppo tempo.

"Il Budino al Cioccolato" un'ottima idea per..

Ingredienti:

1 litro di latte 90gr. di cacao amaro
200 gr. di zucchero
100 gr. cucchiai di farina
1 scorza di limone




"Il Budino al Cioccolato" un'ottima idea per un momento di dolcezza.

come prepararlo:
Prendete un tegame e mettete a bollire il latte con la scorza di limone immersa.
Ora prendete un recipiente e mescolate lo zucchero al cacao e la farina (setacciatela bene prima); quando il latte bolle, versate ora il composto (zucchero, cacao e farina) e mescolate senza sosta stando attenti a non far bruciare il fondo, continuate a mescolare fin quando non sarà denso; ora non resterà che prendere degli stampi e versare la crema, fate raffreddare e lasciate in frigorifero almeno 12 ore per gustarlo al meglio.

fatemi sapere come é andata.

vai a farti una busta di aranci....

scene di ordinaria follia