TERRINA DI GERMANO

1 petto di germano reale,
200 gr. di sale grosso
200 gr. di sale fino
200 gr. di zucchero
anice stellato
rosmarino
lardo di colonnata
pepe

SVOLGIMENTO:

In una terrina disponiamo il petto di germano reale dopo averlo accuratamente spiumato; copriamo con il resto degli ingredienti ben miscelati tra loro e lasciamo a macerare per circa dodici ore.
Laviamo il petto di germano e lo asciughiamo per bene in un canovaccio,dopo di che lo disponiamo sulla griglia di una pesciera.
In una pentola facciamo tostare dei trucioli di ciliegio con degli aghi di pino,che andremo a sistemare sul fondo della pesciera.
Aggiungiamo il petto di germano,
Copriamo e lasciamo riposare per 25 minuti;dopo di che lo raffrediamo e lo poniamo in frigo per almeno un giorno.
In un piatto formiamo un bouquet di insalatine condite con aceto balsamico e disponiamo a ventaglio il petto di germano affettato sottilmente accompagnato con dei crostini caldi con del lardo di colonnata.